京都から引き上げ湯葉、汲み上げ湯葉など専門店の手作りゆばをお取り寄せ。業務用の湯葉も全国配送します。

「水に漬けた大豆をすり潰し、炊き上げた豆乳を温め、
表面に張った膜を竹串で引き上げる」
京湯葉のシンプルながらデリケートな製造工程は、
千年前と何ら変わりません。
  ゆばんざい こ豆や は、上田湯葉店がプロデュースする湯葉料理のお店です。                                           こ豆やのページへ
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京の生ゆば・毛筆


ゆば屋さんの湯葉講座
 
“ゆば”は英語で
何と言うんだろう?
クリス・ノット英語圏の国に“ゆば”は存在しないので、“ゆば”がどういうものかを具体的に説明する必要があります。英語で“ゆば”を説明すると、a delicacy composed of fresh layers of the skin of soy milk となります。直訳すると、『繊細な・構成された・フレッシュな・層・豆乳の皮』という意味です。京都には外国からも観光や仕事で大勢の方がいらっしゃいます。初めて見る“ゆば”に「なんじゃ、これ?」と興味深深です。豆腐は健康フードとして海外でも市民権を得ていすが、湯葉は初物。この説明で、「つまりは、牛乳の膜の豆乳版ということね」的な理解が得られます。もっとも繊細な味を理解してもらえるかどうかは不明でありますが.....。
FM KOKORO のDJ として活躍中のクリストファー・ノットさんに聞いてみました。
“生ゆば”“豆乳”“きな粉”
“おから茶”“湯葉の佃煮”
“汲み上げ湯葉丼”も
聞いてみました。
“生ゆば”は soft yuba が、ネイティブには一番ぴったりくるらしいです。
“豆乳”→ soy bean milk (大豆のミルク)
“きな粉”→ soybean flour(大豆の粉) 
“汲み上げ湯葉丼”→ kumi-age soft yuba rice bowl meal (汲み上げ湯葉の丼)
“湯葉の佃煮”→ yuba boiled in sweet soy sauce(甘辛く煮た湯葉)
“おから茶”→ soybean tea(大豆のお茶)
ちなみに中国で“ゆば”は
どういうの?
“ゆば”は中国を起源とする食品で、中華料理にもかなり使われています。(ほとんどが乾燥ゆばで、生ゆばが使われるのは稀なようです。しかも硬くてごわごわしている。)中国では“ゆば”のことを『豆腐皮』(ドウフウビー)と言い、もともとは豆腐を作るときに副産物的にできるものだったようです。
“ゆば”は漢字でどう書くのが
正しい?
生大豆当店の社名になっている『湯葉』以外にも、『湯波』や『湯婆』、『湯皮』の漢字があてがわれます。『湯波』は豆乳を加熱した状態が波のように見えることから、『湯婆』はおばあさんの顔の皺から、『湯皮』も膜を皮と見立てたところからきています。どれが正解でどれが間違いということはないようですが、一般的には『湯葉』が多いように感じます。
“ゆば”の栄養価について... “ゆば”には、おからを除いた大豆のほとんどの成分がそのまま取り込まれ、脂肪分も微粒子の状態で含まれているため、たんぱく質50%以上、脂肪分約25%と栄養価が高い食品です(乾燥ゆば)。消化性にも優れているので、赤ちゃんの離乳食にも利用されるほどです。
“ゆば”の歴史 京都のお寺“ゆば”は豆腐などの大豆製品とともに禅宗の僧によって中国から伝えられました。動物性タンパク質を取らないなど食事制限の多い彼らの生活の中で、貴重なタンパク源として発展してきました。京都には寺社仏閣がそれこそあちこちいたる所にありますので、京都において“ゆば”は身近な存在です。しかし、その製造には多くの人手を要するために、高価な食品であり、一般家庭の食卓に上るという食材ではありませんでした。また、(これは私見ですが)「“ゆば”はお坊さんの食べ物」という線引きのようなものもあったのではないかと思います。近年、健康食としての“ゆば”が見直され、ちょっとした人気物になりました。過去千年の“ゆば”の歴史の中で、今が最もスポットライトを浴びているのかもしれません。
“京ゆば”と“日光ゆば” (社)日光観光協会のホームページによれば、日光の“ゆば”も元々は僧侶や神官の食品として京都から伝えられたようです。製法そのものは“京ゆば”と大きく変わらないようですが、“京ゆば”は仕上がりが平たいのに対して、日光のゆばは幾重にも巻き上げるので、丸くボリューム(厚み)があります。“京ゆば”は薄く女性的であるのに対して“日光ゆば”はどちらかと言えば男性的ということでしょうか。“京ゆば”が『湯葉』と書くことが多いのに対して、“日光ゆば”は『湯波』と書くことが多いようです。
竹串について
竹串
竹串にかかる湯葉竹は熱にも強く、また程よくしなるので、“ゆば”造りにはかかせません。“ゆば”を引揚げるときは竹のようなしなりが必要ですし、引揚げた“ゆば”を掛ける串は竹でなければ、すぐにずり落ちてしまいます。引き上げた“ゆば”の端をほんの少し竹串に引っ掛けるだけで、しっかり掛かってくれています。ステンレスの串なら、中ほどまで折り曲げなければすぐに落下してしまうのです。やっぱり自然の物はすごい!ですね。京都は竹の産地としても有名ですが、上田湯葉店から程近い“洛西”にも竹林がたくさんあります。当店で“ゆば”造りをしている村上さんのご主人が、竹細工の仕事に従事しておられ、その関係で質の良い竹を調達してもらっております。そして春先には、柔らかくてとってもおいしい筍も......
   
   
 

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